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Carlo Sammarco: un giro col canotto degustando frittatine.

 

di Antonella Amodio

Chi di noi non si è divertito al luna park, o parco divertimenti che si voglia chiamare?

È difficile non estraniarsi dalla realtà di tutti i giorni, una volta entrati, proprio perché è realizzato per essere un luogo fantastico, che non ha come potenziali fruitori solo bambini, ma anche adolescenti e adulti. Un posto dove – tra divertimento e scariche di adrenalina – il tempo sembra sospeso e il visitatore è trasportato in un mondo magico.

Ma è anche il luogo dove traspaiono sogni e progetti, creatività e mestiere, modernità e tradizione. Basti pensare che l’antesignano di tutti i parchi di divertimenti è “Villa Favorita”, a Resina (Ercolano), fatta costruire da Leopoldo di Borbone, secondogenito di Ferdinando IV. Nel giardino della villa furono allestite diverse giostre i cui modellini dimostrativi sono conservati nella Reggia di Caserta. Un piacere intramontabile che ha tante similitudini con quello della pizza, che nelle varie declinazioni resta espressione di “napoletanità”, del legame con la storia, con la tradizione e – non ultimo – incontra il consenso di tutte le fasce di età.

Dell’immagine felliniana del luna park, incancellabile nella memoria collettiva, restano il tiro a segno, il tiro agli anelli e poco più.

Il parco di divertimenti in questi anni si è evoluto, modernizzato e al posto della amatissima giostra ben nota come “calci’n-culo” oggi c’è la “star flyer”, l’evoluzione della mitica girandola a seggiolini.

La pizza di Carlo Sammarco è un nuovo modo di interpretare la tradizione: una specie di star flyer nel parco attrattivo della pizza.

Carlo ha tracciato, tra i primi, il nuovo cammino della “rivoluzione” pizzaiola, intrapreso poi, qualche passo più avanti, da pochi altri esponenti dell’arte bianca.

E’ stato bravo, molto bravo ad imporre il suo tocco personale, creando lo stile identificato poi col termine “canotto” (che ha registrato e depositato) utilizzato oggi per riconoscere in generale quel tipo di pizza.

Sembra uscito da una fiaba, Carlo, col suo viso da bambino e il sorriso sempre pronto. Chi lo conosce, afferma che – nonostante la giovane età – ha la sua brava esperienza: una solida formazione che traspare dalle pizze che prepara nelle pizzerie Carlo Sammarco 2.0 di Aversa e di Frattamaggiore.

Carlo ha fatto tutto precocemente: il pizzaiolo a soli 13 anni, i figli a 17 anni e il matrimonio a 18. Ha anche aperto due pizzerie prima di compiere un quarto di secolo, ed ha tanti progetti nel cassetto, che si augura di realizzare presto.

Nel frattempo, è concentrato sulla preparazione di pizze con il tipico cornicione pronunciato: alto e gonfio (da qui il termine canotto), pieno di caverne. Pizze che piacciono a tutti, anche a chi è fedele da sempre alla tradizione, cioè alla pizza a ruota di carro, ma ogni tanto si concede comunque una piacevole scappatella con il canotto di Carlo, in quel parco giochi che porta lontano, in un limpido mare di modernità.

Come si ottiene la pizza stile canotto?

“Intanto si scelgono farine con minore tenore proteicoracconta Carlo – poi è una questione anche di rapporto percentuale tra farina e acqua (che vede quest’ultima in quantità maggiore sul totale dell’impasto), nonché di lunga lievitazione e maturazione. Importante, poi, è la stesura del panetto, che va effettuata spostando l’impasto – e con esso l’aria – verso i bordi, alla periferia del disco”.

Perché il lavoro sia perfetto serve però una cottura adeguata” spiega Carlo che, prima di servirla, lascia la sua pizza a canotto per 20/25 secondi a “bocca di forno”, cioè davanti all’ingresso del forno, dove il calore arriva a temperatura più bassa, lasciando così asciugare l’impasto senza bruciare la superficie della pizza.

Sono così garantiti tanto la caratteristica morbidezza e scioglievolezza quanto l’effetto crunch.

Carlo Sammarco è napoletano e, come tanti pizzaioli che scelgono di esercitare l’arte della pizza, anche lui ha avuto un parente che “ammaccava” pizze e lo ha indirizzato su quella strada. Solo che lui era davvero piccolo quando ha deciso il suo avvenire.

Ho sempre avuto una predilezione per le idratazioni, per le famose alveolature – confessa Carlo – e quindi ho studiato e poi applicato ciò che ho imparato. Oggi mi sento di affermare che l’impasto è perfetto: è come intendevo prepararlo da anni. Con questo non voglio dire che mi sento realizzato. Questo no”.

Messo a punto l’impasto, Carlo porta tutta l’offerta gastronomica all’eccellenza. Così chiama alla sua corte Renato Ruggiero, esperto in fritti, al quale affida il reparto friggitoria, dove le “divine” frittatine saranno partorite dal suo ingegno.

Il primo attestato per il lavoro svolto non tarda ad arrivare. Sale sul podio con il Premio Pastificio Di Martino – Frittatina di Pasta 2019 – nell’ambito dei riconoscimenti di 50 Top Pizza – con la versione classica, composta da pasta bucatini, besciamella, prosciutto cotto, piselli e provola. Replica nel 2020 conquistando il premio Frittatina di Pasta dell’Anno – PASTIFICIO DI MARTINO AWARD, oltre ad occupare il 23° posto della Classifica Italia di 50TopPizza edizione 2020.

La frittatina, fonte di piacere, di condivisione, di storia, di cultura e tradizione, ha cuore e origini partenopee. Anche se il nome può trarre in inganno, la frittatina non è una versione “ridotta” della frittata: ha una propria storia legata alla cucina dei Monsù, che a partire dalla seconda metà del ‘700 attuarono una vera e propria rivoluzione gastronomica, segnando la cucina napoletana con influenze francesi.

Come per tutti i piatti di successo, nel corso degli anni sono nate anche per le frittatine diverse varianti proposte nelle friggitorie napoletane, arricchendo con ingredienti differenti il celeberrimo cuoppo di frittura napoletana, avvolto nel cono di carta paglia.

Carlo non lascia nulla al caso, ma studia con Renato combinazioni di sapori. Mette a punto per le due pizzerie una carta delle frittatine (circa 10), con tanti gusti che rispettano l’andamento delle stagioni e riprendono in parte anche le proposte dei topping delle pizze.

Una bella sinergia che vede l’accordo dei sapori che passano dalla pizza alla frittatina.

Questa estate ha spopolato quella preparata con i peperoncini verdi: una versione super gustosa con ingredienti che sanno in assoluto di estate e che – al morso – dà una carica di energia incredibile.

Immancabili naturalmente le frittatine classiche e intramontabili della tradizione, che sono sempre le più richieste. Una volta provate praticamente diventano irresistibili.

“Come per la pizza, anche per le frittatine si è raggiunta la quadratura del cerchio: nel nuovo menù la panatura, per esempio, cambia a seconda del gusto” racconta Carlo.

Una novità assoluta che ne fa ulteriormente risaltare l’interno cremoso e che vede poi abbinamenti con il vino o con il gin, dei quali c’è una lista lunghissima.

E gli intolleranti al glutine possono stare tranquilli: le frittatine ci sono anche gluten free.

Aprirà a breve la sala al primo piano della pizzeria Carlo Sammarco 2.0 a Frattamaggiore, dedicata interamente alla degustazione, con una proposta nuovissima e proiettata nel futuro, che prevede anche la presenza della figura professionale del sommelier in sala.

Nel luna park del gusto di Carlo Sammarco, c’è estro, ricerca, rispetto per la materia prima, modernità ed echi di passato: questi gli elementi che traspaiono dalla proposta gastronomica.

Il tutto condito con la voglia di mettersi in gioco e di sorprendere sempre, come in un parco divertimenti.

 

 

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