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Come nutrirsi di identità? Ce lo spiega Ciro Salvo – 50 Kaló

 

di Antonella Amodio

Sono cresciuto nell’impresa di famiglia, con mio padre – uomo tutto di un pezzo – che mi ha insegnato a non avere vie di mezzo, ma a puntare in alto, sempre più in alto, perché chi vuole può!”

Ciro Salvo risponde così, dopo aver ricevuto l’ambito riconoscimento conseguito per due anni di seguito con la sua 50 Kalò Pizzeria London, di 50 Top Europe, la speciale classifica dedicata alle migliori pizzerie del Vecchio Continente (Italia esclusa) della più prestigiosa guida on-line di settore.

I riconoscimenti servono per fare sempre meglio, fungono da stimolo a crescere. Almeno per me è stato, ed è, così. Gioisco della vittoria con tutto lo staff ” continua Ciro Salvo. Alla sede inglese di 50 Kalò è andato anche il premio speciale per il miglior servizio di sala, Best Service 2020, mentre lo stesso Ciro si è aggiudicato l’importante riconoscimento di Pizza Chef of the Year 2020, miglior pizzaiolo europeo dell’anno.

A Londra come a Napoli: stile, passione e professionalità si ritrovano nelle sedi di 50 Kaló. Certo, a Londra cambia il clima, e con esso variano le preferenze e i gusti, probabilmente, ma non muta certo la facoltà del palato dei londinesi di comprendere la vera qualità di una proposta gastronomica, compresa quella della pizza.

In una delle città più cosmopolite e multietniche del mondo, sulle rive del fiume Tamigi, 50 Kalò dal 2018 porta la tradizione della pizza a livelli altissimi, così come avviene in quell’altra città metropolitana che è Napoli, luogo d’arte che si apre a forma di anfiteatro sul mare e che rimane magicamente condizionata dalla presenza del Vesuvio.

Su uno degli scorci più belli della città di Napoli, in Piazza Sannazaro, a ridosso della collina di Posillipo e del lungomare Francesco Caracciolo, Ciro Salvo – terza generazione di pizzaioli vesuviani – ricava il suo spazio aprendo nel 2014 la pizzeria 50 Kaló, posizionatasi da pochissimi giorni al 4° posto nella Classifica Italia di 50TopPizza 2020, a cui si aggiunge il prestigioso titolo di Migliore Carta Dei Vini 2020 – CONSORZIO TUTELA PROSECCO DOC AWARD.

Ciro ha alle spalle un’organizzazione che funziona come un orologio svizzero, senza sbavature.

Ho mosso i primi passi grazie ai suggerimenti di mio padre Giuseppe, pizzaiolo di antica scuola, dal quale ho ereditato il senso del sacrificio, della dedizione e della dignità” –  racconta di sé Ciro – “ho impiegato tutte le mie forze per costruire ciò che oggi è una realtà e un modello per tanti altri pizzaioli. Sono meticoloso e preciso, e anche zelante in verità”.

Eterea la sua pizza, super idratata e digeribile, quasi impalpabile, riconoscibile per semplicità e qualità e per la felice fusione tra classicità e modernità. Una pizza identitaria che si ispira alle tradizioni napoletane. Chi la incontra per la prima volta, si avvia su una sorta di percorso “iniziatico” che conduce verso le eccellenze della gastronomia della Campania. Una scuola di sapori che accompagna alla conoscenza di prodotti impensabili, di biotipi che arrivano da terre vulcaniche, da coste frastagliate, da montagne innevate, da colline, da altipiani, isole, mare e fitti boschi. Materie prime delle quali, il più delle volte, si è ripresa la produzione grazie al loro impiego per i topping, e che sono diventate “universali” anche attraverso la pizza.

Ciro prepara all’incirca 8.500 pizze a settimana, e nessuna viene servita se non è perfetta. Fino dall’apertura, i suoi locali si distinguono non solo per la puntigliosa artigianalità, ma anche per alcuni “dettagli” che fanno la differenza e che diventano pietre d’angolo per gli appassionati. La chiarezza del menù, per esempio, il servizio professionale e preparato, ed infine l’accurata selezione di birre e vini.

Nel 2014 Ciro apre 50 Kaló anticipando quello che oggi è diventato quasi naturale trovare in tante pizzerie: una lista di vini e birre, fatta di scelte appropriate e degne del lavoro artigianale e dello studio che c’è dietro all’arte bianca.

Anche la sua carta dei vini è un omaggio alla ricerca: punta ad essere esaustiva, originale e quasi totalmente regionale, fatta eccezione per gli spumanti e gli champagne. Ne emerge che il vino è un alleato della pizza, ben oltre certi luoghi comuni.

Tutto ciò che è presente nella carta dei vini, è una mia scelta – racconta Ciro –“non c’è nessun vino che io non abbia assaggiato e che non piaccia a me. Scelte personali dettate dalla mia conoscenza, che negli anni si è arricchita sempre di più. Da quando ho aperto 50 Kaló ho sostituito alcune etichette, perché come in tutte le cose, la conoscenza porta all’evoluzione, al cambiamento. Guai a rimanere sempre uguali – continua Ciro – Amo così tanto il mio lavoro che anche le bottiglie presenti nei miei locali devono raccontare qualcosa di me. Sono attratto dalle tipicità, perché fanno parte delle nostre radici. Perciò i vini della mia lista sono prodotti da uve autoctone o che sono per lo meno diventate alloctone col tempo. Un po’ come per la pizza, dove la tradizione sta alla base dell’evoluzione di impasti e di stili. Comunque si parte dalla storia”.

La carta dei vini della pizzeria 50 Kaló Napoli è un biglietto da visita, è l’immagine riflessa del lavoro attento che Ciro svolge a 360 gradi. È un mix di originalità e solidità che denota convinzioni e gusti personali, ma tiene conto anche delle preferenze del momento, che non impedisce un buon rapporto prezzo/qualità, pur non privandosi della presenza di bottiglie fuoriclasse.

E’ di intelligente omogeneità, visto che soddisfa gli esperti ma anche i semplici appassionati, con ben 70 etichette tra bianchi, rossi, rosati, vini fermi, spumanti e dolci, coprendo tutte le denominazioni regionali, dando giusta voce alle produzioni locali e alle varietà tradizionali, che sono il nostro grande patrimonio.

Non mancano novità e produzioni rare. Poi escursioni minime ed essenziali in altri territori. La proposta di vino al bicchiere è invece articolata seguendo il menù stagionale delle pizze. Anche il layout della carta è di facile lettura e l’eventuale ricerca da parte del cliente è intuitiva e immediata. Così per la ricca lista delle birre artigianali prodotte in territorio italiano.

Pensare, ideare e costruire sono tre momenti fondamentali per la comunicazione e la promozione. Ciro Salvo è maestro non solo di pizza, ma anche di questo.

Tutti quelli che siedono ai tavoli di 50 Kalò, sono presi in carico da Ciro, perché la loro felicità, per il tempo che trascorrono nel suo locale, passa attraverso la sua proposta gastronomica (compreso il vino e la birra), all’adeguato servizio e all’ospitalità.

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