di Laura Guerra
La pasta secca, da piatto quotidiano e popolare, a protagonista delle cucine fine dining. Ingrediente capace di portare la sapienza di Gragnano, paese di mulini e di vento adatto alle trafile in bronzo fino a New York, città ombelico del mondo.
Un percorso ideale e reale di valorizzazione di un piacere in cui è impegnato da sempre il Pastificio Di Martino; lo fa affiancando al ciclo produttivo due format di successo: “Indovina chi viene a cena” e il PastaBar dove la convivialità intorno ad un piatto di pasta diventa familiarità glamour.
La produzione prevede solo le migliori semole di grano duro esclusivamente italiano, mescolate con le acque pure e sorgive della locale fonte Forma, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura, come previsto dal disciplinare della Pasta di Gragnano IGP. Contiene una quantità di proteine minima del 14% che favorisce un’ottima tenuta in cottura e un’alta digeribilità. Un processo messo a punto, nel rigoroso rispetto del disciplinare, con sistemi di lavoro e macchinari, ambienti, procedure e controlli qualità.
“Passaggi produttivi – sottolinea l’amministratore delegato Giuseppe di Martino – curati dal campo di grano al confezionamento che, per essere perfetti hanno bisogno della capacità umana. In ogni reparto dello stabilimento, calore e sapore, qualità e precisione, sono possibili grazie alla persona giusta e competente al posto giusto. Dalla coltivazione e raccolta del grano duro, alla trasformazione in semola; dall’impasto alla gramolatura; dall’essiccamento, il raffreddamento e la stabilizzazione fino al confezionamento, la differenza la fa sempre la capacità dell’uomo e la sua bravura di compiere gli stessi gesti interpretando una serie di variabili in una continua tensione verso la perfezione”.
“Il pregio rispetto ai processi su scala industriale sta in questo – racconta Di Martino – nelle persone che “leggono” le stagioni, il clima, le temperature, l’umidità e “portano” nel lavoro il loro personale modo di sentire e di sentirsi, rendendo la nostra pasta un alimento vivo dal sapore inconfondibile. La replicabilità di profumo, consistenza, caratteristiche di cottura e di esaltazione del condimento sta nel lavoro quotidiano di pastai che solo apparentemente ripetono gli stessi gesti. In realtà sanno compiere lo stesso gesto in condizioni diverse ottenendo lo stesso risultato”.
La stessa filosofia si declina anche nella promozione e nel marketing con l’elemento creativo elevato alla massima espressione facendola conoscere seguendo la linea Gragnano-Napoli-Mondo. La tappa partenopea ha indirizzo e insegna a Piazza Municipio 1, centro nella city partenopea che presenta entrambi i concept aziendali. Lo store per acquistarla scegliendo fra più di 100 formati e confezioni uniche pensate dall’estro geniale di Dolce e Gabbana che vestono con colori vivaci e linee anni Cinquanta incarti tradizionali e scatole di latta trasformandole in oggetti cult.
E, al piano superiore, il Pasta Bar – palco e cattedra per un ingrediente che dà felicità ad un pubblico che partecipa live al servizio. Gli chef, infatti, la preparano davanti agli ospiti che,accomodati intorno ai fornelli, possono apprendere caratteristiche, tecniche di cottura e condimenti. In menu, oltre al classico spaghetto al pomodoro diventato icona del made in Italy battezzato “La Devozione”, si propongono piatti della tradizione e interpretazioni contemporanee che arrivano fino ai dolci.
Nell’ aeroporto internazionale di Napoli le vetrine contemporanee dello store portano l’ingrediente simbolo dell’Italia in tutto il mondo che idealmente viaggia verso le prossime aperture di store e Pasta bar a New York, Amburgo, Macao e Dubai.
Ma nel mondo ci va anche restando a casa, precisamente a Gragnano dove nella casa madre si replica ogni mese “Indovina chi viene a cena”, serata a tema pasta interpretata da uno chef straniero, che dopo aver visitato lo stabilimento e aver visto compiersi la magia delle trafile in bronzo, si mette all’opera accanto al resident chef Peppe Guida. L’evento, che ha lista di prenotazione lunghissima, è un’occasione conviviale con un cuoco che porta un’altra cultura e gli ingredienti del suo paese e propone la sua personale idea di pasta e quando va via si fa ambasciatore di un prodotto e di un sapore autenticamente italiani.
Un sapore – conclude Giuseppe di Martino – che non annoia mai, che cambia sempre anche se rimane sempre uguale, è il protagonista assoluto della Dieta Mediterranea dove troneggia con decine di formati che richiedono ciascuno il suo condimento, sia esso di mare, orto, di carne o anche un filo di ottimo olio extravergine.
Nelle cucine di casa, in quelle delle trattorie fino alla creatività degli chef stellati la pasta esprime il suo segreto semplice: essere uguale, tradizionale e moderna, rinnovandosi in nuovi abbinamenti a volte arditi senza perdere la sua identità”.
