Amalia Costantini è la titolare di Mater, la pizzeria di Fiano Romano, piccolo comune a 30 chilometri dalla Capitale, che negli ultimi anni si è fatta conoscere per il suo impasto da lievito madre e i suoi piccoli capolavori culinari che farciscono pizze e focacce.

Amalia cuoca e pizzaiola, dunque: quando è cominciata la tua storia?

• Quella personale, che ha dato una svolta alla mia vita, è cominciata con la nascita di mia figlia, 28 anni fa, mentre frequentavo il liceo artistico. Essendo giovanissima, un momento emozionante e drammatico al tempo stesso che sono riuscita ad affrontare con l’aiuto della mia famiglia, di mia madre e delle mie nonne, innanzitutto. Parliamo di quasi 30 anni fa, le cose erano un po’ diverse da oggi, e io, da ragazza madre, mi rifugiai letteralmente tra le mura di casa. Un periodo molto importante, che grazie a mia madre e mia nonna affrontai con coraggio e determinazione. E che divenne ben presto l’occasione per osservare quello che ogni giorno entrambe preparavano in cucina. Un vero e proprio laboratorio di ricette tramandate di generazione in generazione.

È nata allora la tua passione per la cucina?

• Sì, curiosità e passione per i piatti della tradizione ma soprattutto per la manualità e l’inventiva che la cucina richiedeva: impastare, ad esempio; ma anche preparare i dolci la domenica, e, allo stesso tempo, impegnarmi a provare nuove cose. A poco a poco è aumentato il mio interesse per la cucina che non mi ha più abbandonata. E quando nel 2008, in occasione del mio compleanno, mio marito mi regalò un corso professionale per chef, mi preparai a vivere una delle esperienze più interessanti della mia vita.

Quanto è stato importante quel corso?

• Tantissimo. E’ stata quella l’occasione per me per acquisire tecnica e competenze che avevo appreso praticamente solo da autodidatta. Ma soprattutto è stato durante quel corso che mi sono letteralmente innamorata del lievito madre. Coltivarlo, accudirlo, tenerlo in vita è diventato da allora il mio obiettivo in cucina. Studiare i tempi di lievitazione, la giusta acidità, individuarne il punto di equilibrio, interessarmi alle diverse tipologie di farina e sperimentare nuovi impasti sono state poi le logiche conseguenze di quell’innamoramento. E ancora oggi i lievitati e gli impasti sono la mia vera passione.

Quando la passione si è trasformata in una vera e propria professione?

• Sono una donna fortunata. Non so quante donne, quante persone possano raccontare di aver trasformato quello che era un sogno in una attività lavorativa.  Un giorno di qualche anno fa, dopo l’ennesima cena organizzata per decine di persone, mia cognata (ancora una donna! n.d.r.) mi propone di aprire un locale tutto mio e trasformare quella che era una passione da autodidatta in un lavoro vero e proprio. Ne abbiamo parlato a lungo: lei, se possibile, era ancora più convinta di me, delle mie potenzialità. Oggi purtroppo mia cognata non c’è più, portata via troppo presto da un male incurabile, ma io non potrò mai dimenticare il suo incoraggiamento e il suo aiuto concreto per l’apertura della pizzeria. Abbiamo condiviso tutto, sogni, progetto e coraggio. E alla fine abbiamo cominciato questa avventura.

Perché proprio la pizza?

• Perché mi ha dato sin dall’inizio la possibilità di provare e riprovare, di sperimentare da un lato la mia passione per il lievito madre, dall’altro, una volta trovato l’impasto giusto, la possibilità di esprimere la mia vena creativa di cuoca, proponendo dei veri e propri piatti sulle mie focacce gourmet. Oggi nel mio locale propongo con successo entrambe le versioni: ho in carta le pizze classiche e quelle speciali; si trova la margherita ma anche quella con il carpaccio di polpo e pistacchi. Chi viene a trovarmi sa che può spendere 8 euro o 18, a seconda dei gusti e delle tasche. Sapendo però che l’attenzione per le materie prime utilizzate è la medesima per entrambe le tipologie.

Già. La materia prima. Che prodotti usi?

• Beh. Devo ripetermi, mi dispiace. Anche in questo caso è la passione a fare da traino. D’altro canto se trascorri le tue giornate libere in giro per la regione a cercare piccole aziende artigiane, se per il tuo compleanno chiedi a tuo marito come regalo di portarti alle fiere e alle manifestazioni gastronomiche più importanti d’Italia, che cos’è se non passione per il tuo lavoro?

Un’ultima domanda. La parola Mater, “madre” ricorre spesso nel racconto della tua esperienza. E non solo per il lievito che utilizzi nelle tue pizze. Tua madre e la madre di tua madre sono le donne che più ti sono state vicine. Da poco anche la tua primogenita è diventata madre. Quanto ha contato questa parola, questa figura, nel tuo percorso professionale?

• È l’essenza stessa della mia vita. Non è un caso se la fotografia alla quale sono più affezionata ritrae ben cinque generazioni di donne: mia nonna, mia madre, me, mia figlia e la mia nipotina! Tutto quello che faccio, i sacrifici ma anche i successi, sono per loro, per i miei figli. Ho cercato – e cerco ogni giorno – di insegnare loro un’etica del lavoro, perché credo sia l’unica chiave per farsi strada nella vita. E cerco anche di trasmetterla alla meravigliosa squadra di ragazzi che ho avito la fortuna di avere qui al Mater. Come avrei mai potuto utilizzare un nome diverso per la mia attività?

Virginia Di Falco