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Gianluigi di Vincenzo, l’importanza di un giro d’olio e di valzer.

 

di Laura Guerra

Si può interpretare la pizza come se fosse la coreografia di una danza? Impastarla e condirla dandole il ritmo, il tempo e il colore musicale di un tango, di un valzer inglese, di una bachata?

Proviamo a farlo incrociando le due passioni di Gianluigi Di Vincenzo: il banco pizza e la pista da ballo.

E se la CrudoMaTartufo richiama l’eleganza del valzer inglese, la Ops ho fatto un cocktail di gamberi è suadente come un tango, la Mediterranea è un tuffo nelle tinte allegre di una bachata.

Tre esempi scelti nel menu di Giangi Pizza e Ricerca, la sua pizzeria ad Arielli, in provincia di Chieti poco lontano da Ortona; qui il giovane pizzaiolo che applica al banco la disciplina e la dedizione del ballo, rende protagonista l’olio considerandolo non un semplice condimento ma il terzo ingrediente, importante quanto impasto e farcitura. Scelta che gli è valsa il premio speciale Migliore Carta degli Oli Extra Vergine d’Oliva 2020 – BIRRIFICIO FRATELLI PERRELLA AWARD, oltre al 26° posto nella Classifica Italia di 50TopPizza edizione 2020.

Sulle sue pizze gli uliveti che lo circondano da paesaggio diventano protagonisti, a partire dall’intosso, cultivar locale che dà un olio monovarietale di carattere. Nella carta degli olii oltre a diverse referenze di trappeti abruzzesi c’è anche una selezione di oli agrumati e profumati alle erbe aromatiche. Non mancano produzioni in proprio molite nell’azienda agricola di famiglia come il monocultivar leccino che mette sulla Capricciosa che non c’era, versione gourmet della più tristanzuola capricciosa dagli spenti colori del prosciutto cotto e del sott’olio industriali un po’ passati.

Ad ogni pizza il suo olio dunque scelto per esaltare le pizze classiche, le speciali, le croccanti gourmet – tonde a fermentazione mista con biga, impasto ad alta idratazione, con farine da grani italiani integrali arricchite da tutto il germe del grano.

Le soffici gourmet pizze cotte nel padellino con impasto a fermentazione mista, doppia cottura al vapore aromatizzata ai semi e grani.

La Romana imbottita, focaccia da impasto ad alta idratazione farcita.

Il concetto che vuole esprimere è frutto di una ricerca che conduce con mano sicura in una felice sintesi geografica – in una regione dell’Italia centrale – ispirata da Renato Bosco e Gabriele Bonci, all’opera esattamente a nord e a sud del suo Abruzzo.

 

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