Da Pietrasanta a Milano, da Lecce a Firenze: 4 proposte gluten free a tutto gusto.

4 proposte gluten free a tutto gusto

di Laura Guerra

Trasformare un’intolleranza severa in un’occasione creativa. Quasi una mission impossible visto che la celiachia in pizzeria è una contraddizione in termini, un problema, in un posto dove l’ingrediente fondamentale, storicamente, è la farina di grano. Da alcuni anni la tendenza è diventata cool. Le pizze gluten free sono sempre di più un’esperienza di gusto e non una proposta vissuta per sottrazione.

Da Nord a Sud aumentano i pizzaioli che si sperimentano con blend di farine alternative e tecniche di lavorazione per soddisfare le esigenze alimentari e il palato di quanti non possono mangiare la proteina del grano ma desiderano gustare una pizza fatta a regola d’arte.

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Sapori Italiani di Massimo Giovannini

Massimo Giovannini all’Apogeo di Pietrasanta in provincia di Lucca, 11° posto nella guida 50 Top Pizza 2020, il percorso per celiaci lo gestisce tutto in cucina per garantire la massima sicurezza rispetto al rischio di contaminazione. La base è un disco cotto al vapore, rigenerato in forno ventilato e condito con pomodoro pelato e burrata pugliese.

 

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Gran Bufala di Luigi Capuano

Luigi Capuano nella sua Capuano’s Pizzeria 7.0 a Milano – 76° posto in 50 Top Pizza 2020 – parte da una base certificata gluten free, che viene farcita al momento con gli ingredienti scelti dall’ospite. Grande attenzione alla selezione dei salumi senza glutine e alla sicurezza del banco dove si usa solo farina di riso.

Fra le più amate c’è la “Gran Bufala” con mozzarella di bufala campana DOP e pomodorini.

 

Acqua Sua di Andrea Godi

Acqua Sua di Andrea Godi

Andrea Godi di 400 Gradi a Lecce posizionato al 38° posto di 50 Top Pizza 2020 propone “Acqua Sua” valorizzando gli ingredienti del suo territorio. Su una base di crema di zucchine, aggiunge mozzarella di bufala, capocollo di Martina Franca, caciocavallo podolico e olio evo di Coratina.

 

La-Grigio-Casentino-di-Mario-Cipriano

La Grigio Casentino di Mario Cipriano

Il Vecchio e il Mare a Firenze, che occupa il 66° posto in classifica in 50 Top Pizza, ha in menu 12 pizze gluten free certificate dall’Associazione Italiana Celiachia. La più apprezzata di Mario Cipriano è la Grigio del Casentino condita con fiordilatte campano, datterino d’oro vesuviano, stracciatella pugliese, crudo di grigio Casentino stagionato oltre 24 mesi.

Quattro proposte che dimostrano come avere a tavola un ospite celiaco non è più un problema affrontato servendo mozzarella, affettati e insalata, ma una suggestione da cogliere progettando una pizza che soddisfi gola e palato.

La tendenza da esigenza vissuta per sottrazione, è diventata per diversi pizzaioli una sfida positiva raccolta per misurarsi con impasti senza farina di grano con successo per loro e con soddisfazione per i clienti.

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