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La ricetta del Tortano de La Masardona

Il tortano è una delle preparazioni tradizionali della Pasqua partenopea. Lievitato salato, è il simbolo dell’abbondanza e annuncia la fine della quaresima. Molto simile al casatiello, sia negli ingredienti che nella forma, si differenzia principalmente per l’uso delle uova che, nel tortano vanno aggiunte sode e tagliate nell’impasto insieme ai salumi e ai formaggi, mentre nel casatiello originale si lasciano intere e si posizionano sopra. Enzo Piccirillo, de La Masardona, lo prepara tradizionalmente per i clienti della pizzeria e ci svela la storica ricetta di famiglia, “ereditata” da sua madre che, a sua volta, la aveva appresa dalla suocera, a cui è dedicato il nome del locale.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 25 g di sale
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 20 g di strutto (sostituibile con olio extravergine d’oliva)
• 3 g di lievito di birra

Ripieno
• 4 uova sode
• 150 g di salame Napoli
• 70 g di pecorino
• 300g di ciccioli (o cicoli napoletani)
• Pepe nero macinato al momento qb

Occorrente
1 stampo metallico per Savarin di 30 centimetri di diametro con foro centrale.

Procedimento

Versare l’acqua in una terrina, stemperare il lievito ed il sale, lo zucchero e lo strutto. Impastare energicamente in modo da ossigenare, ammorbidire e lasciare che la pasta si formi poco alla volta. Lavorare per 15/20 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Il risultato sarà un impasto sicuramente più idratato rispetto a quello della pizza normale a cui siamo abituati. Riporre il panetto in una ciotola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo di lievitazione, con le punte delle dita stendere l’impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinato, in forma rettangolare di centimetri 40×30 e non troppo sottile. Farcire, distribuendo in modo più omogeneo possibile, tutti gli ingredienti all’interno del tortano e lasciare lievitare per 6 ore circa. Infornare a 180 °C circa per 45 minuti.

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