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L’abbinamento tradizionale a Napoli

Contrariamente a quello che si pensa, l’abbinamento pizza e birra è decisamente recente, si è affermato con forza dalla crisi del metanolo del 1986 quando la grande industria birraria sfruttò alla grande la crisi dei consumi del vino introducendo i primi modelli di pubblicità comparata. “Birra e sai cosa bevi” era uno slogan tipico per quei tempi molto duri per i produttori di vino.
Sino a quel momento erano soprattutto le bottiglie di Gragnano, Solopaca e di Piedirosso dei Campi Flegrei, tenute al fresco con il ghiaccio, ad accompagnare la pizza se ci si sedeva a tavola per mangiarla. Già, perché quando si consumava in piedi difficilmente si poteva anche bere.

 

Per tutto ‘800 e prima metà del ‘900 Napoli era dissetata da una corona di vinificatori che la circondava e che non a caso sono quelli che possono vantare le storie più antiche: Scala a Portici, De Falco a San Sebastiano, Romano a San Sebastiano al Vesuvio, Russo a Boscoreale. Varchetta ad Agnano, D’Ambra a Ischia, Martusciello a Pozzuoli e poi Quarto per citare i più famosi. E, a partire dall’inizio degli anni ’60, dalle cantine cooperative del Sannio dove i contadini si misero insieme per difendere il reddito delle loro uve. Grandi quantitativi di vino viaggiavano in botti grandi verso la città, appena il nuovo vino si spillava si faceva ‘a trafeca, ossia si contrattava il prezzo dopo averlo assaggiato.

 

Per molti anni, soprattutto prima che si organizzasse il sistema delle doc, alla fine non c’era una grande distinzione fra le uve e il gran consumo della città faceva si che i vinificatori acquistassero uve fino in Puglia e Abruzzo.

 

Di fatto sulle pizze principali, margherita e marinara, si bevevano vini rossi frizzanti che i più definivano Gragnano e Solopaca perché erano i due paesi più rinomati vicino la metropoli per il commercio del vino.

 

Di fatto oggi, seguendo il principio dell’abbinamento territoriale, il Gragnano, ottenuto da uve aglianico piedirosso e sciascinoso più altre ancora locali e tutti i rossi a base di Piedirosso (dunque le doc Lacryma Christi del Vesuvio e Campi Flegrei) sono quelli più adatti per essere abbinati alle classiche marinara e margherita. Ossia vini non eccessivamente alcolici, non pesanti, resi bevibili grazie alla scarsa presenza di tannini.

 

E sulla fritta? L’abitudine antica era …il Marsala all’uovo! Questo perché si consuma di primo appetito e l’energia doveva bastare per tutta la giornata. Qualche pizzeria ha provato a ripetere l’abbinamento ma è davvero qualcosa di altri tempi e per altri palati. Oggi le bollicine ottenute da uve a bacca bianca sono sicuramente le più idonee e più moderne.

 

Discorso diverso per tutte le altre pizze d’autore che sono proposte nelle diverse pizzerie. Qui il discorso è complesso ed è ampia la scelta di abbinamento, a cominciare dalle diverse regioni in cui si opera.

 

Ma questo è un altro capitolo.

 

Luciano Pignataro

 


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