Pizza con i carciofi, le proposte della settimana da non perdere

La pizza con i carciofi è una variante gustosa sempre più richiesta. Questo ortaggio non arricchisce solo la capricciosa, ma è declinato in nuove e stuzzicanti preparazioni. Scopriamo cosa ci propongono quattro pizzerie tra le migliori d’Italia per 50 Top Pizza.

Il Carciofo, ben novanta cultivar, ricco di vitamine del gruppo B e di fibre, un toccasana per patologie legate al fegato, utilizzato in medicina, versatile in cucina si presta a molteplici preparazioni e tipologie di cottura.
La pianta del carciofo viene coltivata nei primi mesi caldi e la raccolta si ha da novembre ad aprile. Ed avendo poco altro tempo per goderne, quale modo migliore per gustarlo se non sulla pizza?

Il carciofo sulla pizza contemporanea segna un passaggio culturale, non solo scegliere un ottimo carciofino sott’olio ma anche l’utilizzo del fresco che richiede cura e tecnica nella preparazione oppure l’impiego di un carciofo di prima scelta conservato al naturale. I pizzaioli oggi si divertono negli abbinamenti dei condimenti, giocando con il contrasto dolce amaro e con le consistenze dei petali.

Fiore vegetale che racchiude il cuore carnoso e succulento, è il principe dell’orto primaverile. Il ventaglio dei sapori che vanno dal dolce all’amaro passando per il retrogusto ferroso cambia secondo le varietà territoriali coltivate soprattutto al Sud.

Ci facciamo meglio raccontare da alcuni grandi protagonisti del mondo della pizza come abbinano e trattano il carciofo quando è protagonista della farcitura della loro pizza.

Pizza con carciofi e pancetta pizzeria Francesco e Salvatore Salvo

La Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, dopo anni di studio e lavoro su impasti e cotture è oggi una voce autorevole della pizza napoletana contemporanea. Ecco come ha interpretato la pizza con carciofi in chiave moderna. Carciofi freschi grigliati al barbecue, pancetta infornata ligure aromatizzata al pesto d’aglio, olio EVO affumicato, fior di latte, pecorino dolce, panna fresca e prezzemolo disidratato sono gli ingredienti che donano originalità ad una pizza che stimola il palato con note dolci, affumicate ed aromatizzate.

Pizza con carciofo di Patrick Ricci

Patrick Ricci di Patrick Ricci – Terra, Grani, Esplorazioni, in quel di San Mauro Torinese, è un pizzaiolo rivoluzionario e proiettato alla sperimentazione continua. Il suo lavoro di ricerca costante sugli impasti e sugli ingredienti lo porta ad osare per superarsi. Patrick si spinge sempre oltre per trovare il giusto equilibrio tra sperimentazione e gusto. La stagionalità dei prodotti è ovviamente alla base di ogni sua pizza e non poteva quindi mancare in questo periodo la sua proposta con il carciofo. Su impasto di segale e grano tenero Forcali propone una mousse di gambi di carciofo, cuori di carciofo a julienne fritti, crudi e sbollentati conditi con olio e sale, chips di topinambur menta e pistacchio. Il carciofo proposto in varie cotture per un gioco di consistenze abbinate con il topinambur, conosciuto anche come carciofo di Gerusalemme, un tubero dal sapore simile al carciofo, ma più dolce. L’aromaticità del pistacchio e la freschezza della menta creano un ulteriore contrasto che aumenta l’equilibrio dei sapori.

Un ricordo di carciofo di Raffaele Bonetta

Raffaele Bonetta delRistorante Pizzeria Ciarly di Napoli, pizzaiolo che grazie alla sua passione per la biologia ci ricorda che la lievitazione è una scienza e lui è in continua sperimentazione per ottenere il meglio dai suoi impasti. Tutto parte dalla farina, passa attraverso la chimica e poi diventa irresistibile leggerezza. In occasione della stagionalità del carciofo Raffaele ci propone “Ricordo di un carciofo” memoria di uno dei piatti della nostra tradizione, il carciofo imbottito. Base fior di latte, cuori di carciofo prima cotti in acqua di patate poi sotto cenere, crumble di mollica tostata, parmigiano, colatura di alici, scaglie di tuorlo marinato. Dolcezza e sapidità, tradizione ed innovazione per un morso che è un giusto mix tra un piatto tipico e l’emozione di scoprire nuovi sapori.

L’ortolana della Pizzeria La Baciera

La Braciera, ristorante pizzeria di Palermo dove le parole d’ordine sono lievitazione naturalelenta maturazione degli impasti. Propone una pizza ortolana in cui trionfa il carciofo. Si parte da una base ottenuta da un impasto classico con lievito madre, farine tipo zero, tipo 1 e russello grano siciliano, 48h di maturazione e 8h di lievitazione. La farcitura è realizzata con crema di fave, ricotta di pecora delle Madonie, carciofi arrosto e foglioline di prezzemolo, dolce amara e aromatica. Un grande studio per ottenere leggerezza e digeribilità e una grande ricerca delle materie prime raccontano un territorio, quello siciliano, fatto di armonia di contrasti.

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