Tre pizzerie diverse, in tre posti d’Italia completamenti diversi, ma uniti dal filo conduttore della grande qualità e soprattutto dalla grande passione per il vino. Parliamo di Grigoris a Mestre 26° posto in 50 top pizza per il 2018 e premio speciale migliore carta dei vini. Della Gatta mangiona a Roma 7° posto in 50 top pizza 2018. Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano (migliore carta dei vini nel 2017) 9° posto nel 2018 per 50 top pizza, proprietari anche della nuova pizzeria a Riviera di Chiaia. Nella tradizione il vino era l’abbinamento ideale, per la pizza, Lettere e Gragnano, vini frizzanti e gradevoli andavano per la maggiore, fino agli anni ’50 in cui la birra (bevanda delle truppe americane sbarcate in Italia) prende il sopravvento. Nei primi anni del nuovo millennio torna di nuovo l’abbinamento con il vino e proprio la Gatta Mangiona e il suo patron Giancarlo Casa, fanno da apripista ad un mondo del vino in pizzeria in continua evoluzione. Cinque domande, ai nostri tre protagonisti, per capire qual è lo stato dell’arte.
Giancarlo Casa: Ora che l’ho un po’ ridotta ho 160 etichette, qualche anno fa ne avevo più di 200, tra cui 20 champagne, principalmente di piccoli produttori ma anche Krug Cuveè e il millesimato 2004 di Veuve Cliquot.
Lello Ravagnan: In carta abbiamo 75 etichette
Francesco e Salvatore Salvo: Abbiamo più di 300 referenze, molte anche con profondità di annata. La nostra carta si articola in referenze della nostra regione, Grand Cru italiani, vini francesi e referenze internazionali, Sud America, Sud Africa, Libano, Georgia.
Abbiamo tanti champagne, una carta dei Marsala, una di Vermouth abbinata a nostre pizze specifiche.
La cantina Ferrari ci ha scelto come suo partner nel mondo della pizza.
Giancarlo Casa: Ho puntato sul vino già dall’apertura con una carta con 45 etichette e già nel 2000 ho fatto una serata di abbinamento pizza-vino. Negli anni successivi abbiamo proseguito aumentando mano a mano le etichette in carta e organizzando 2/3 volte l’anno serate con produttori di vino, collaborazioni riuscitissime con Porthos di Sandro Sangiorgi. Nel 2005 la prima di una serie di serate di abbinamento pizza e champagne in collaborazione con Fabrizio Pagliardi.
Lello Ravagnan: Ho pensato che il vino doveva entrare a testa alta in pizzeria quando mi sono accorto che c’era bisogno di un qualcosa di più importante, non che la birra non lo fosse ma l’esigenza di abbinare ad una materia prima di grande spessore come può essere il Conciato Romano o un prosciutto Joselito me ne ha fatto sentire l’esigenza.
Francesco e Salvatore Salvo: L’universo delle pizzerie napoletane negli ultimi anni si è evoluto tantissimo. noi siamo stati da sempre attenti a sviluppare un concept complessivo di pizzeria a 360° e la carta dei vini, insieme alla cura degli impasti, scelta dei prodotti, buon servizio di sala ecc., sono cose che riteniamo vadano affrontate in maniera sinergica, quindi è stato un passaggio quasi automatico e spontaneo.
La cultura del vivo è sempre più tangibile ed aumenta così come la cultura della pizza.
Giancarlo Casa: Dipende molto dal tipo di pizzeria: se non c’è una conoscenza diretta è complicato. Consiglio un assortimento contenuto di una trentina di etichette con prevalenza di rosati, bianchi e bollicine e solo qualche rosso poco tannico.
Meglio servirsi da un distributore che a volte può essere anche un buon consulente perché gli ordini diretti, pur facendo risparmiare, “ingessano” la carta.
Lello Ravagnan: ad un pizzaiolo che vuole inserire una carta dei vini, se non vuole farsi aiutare da un professionista consiglio di documentarsi il più possibile, da assaggiare le bottiglie che intende inserire e assaggiare il vino con le pizze e con le materie prime che utilizza nei condimenti, parlare con i produttori di vino, andare a conoscerli di persona. Individuare una persona con cui concordare un progetto da portare avanti insieme, è fondamentale.
Francesco e Salvatore Salvo: Partire dall’attenzione per i vini del territorio, ma anche ampiezza di vedute, non è detto che una buona pizza napoletana non possa accompagnarsi, per dire, ad un grande vino altoatesino e/o siciliano
Acculturarsi, ricercare ed essere curiosi di conoscere un mondo, in cui tutti si sentono conoscitori della verità assoluta
Giancarlo Casa: Come sai io mi occupo direttamente di tutto quello che riguarda il vino, però do un contributo alle ragazze che vogliono frequentate corsi e ne ho già alcune con una buona infarinatura. Il sommelier è importante ma bisogna avere un fatturato di vino che giustifichi il costo. Meglio un direttore di sala con una buona cultura del vino che può coprire più mansioni.
Lello Ravagnan: Noi abbiamo individuato una persona del nostro staff e da lì siamo partiti con un progetto che continua tutt’ora. In otto anni siamo arrivati ad avere attualmente 6 sommelier al terzo livello, il settimo sta per finire il percorso, una enormità! Il tutto grazie alla formazione che il primo, Lorenzo Pillon che gestisce personalmente la carta dei vini, ha imposto agli altri ragazzi. Figura imprescindibile quella del sommelier, per noi.
Francesco e Salvatore Salvo: Dopo anni di collaborazione con il sommelier Pasquale Brillante, siamo arrivati a formare il nostro sommellier interno. Michele Scognamiglio classe 88, giovane e appassionato, è anche il nostro direttore di sala. È uno dei ragazzi che ha lavorato in stage alla Francescana ed al Don Alfonso.
Giancarlo Casa: Sulla Margherita consiglio rosati del Sud; io ho in carta Costa d’Amalfi, Cirò, Etna, rosato Salentino. Su varianti di Margherita si può giocare con abbinamenti particolari. Ad esempio in menu abbiamo l’abbinamento al calice della Margherita Thai con il Riesling Kabinett, oppure con Sangiorgi proponemmo una Margherita addolcita da prosciutto cotto e parmigiano con un Borgogna Village; in una serata Champagne invece ad una Margherita con spezie orientali abbinammo uno Champagne Renè Collard 90 evoluto su note di frutta tropicale.
Lello Ravagnan: Il miglior vino per la nostra margherita è il Franciacorta Corte Bianca Extra Brut 2011. Per una Margherita qualunque, ma Gourmet, anche un Soave Classico di ultima annata o un Fiano di Avellino, Un bianco fresco Amalfitano, un Pinot Nero altoatesino di ultima annata maturato solo in acciaio.
Francesco e Salvatore Salvo: Per la Margherita il nostro consiglio è su vini bianchi strutturati come ad esempio il Pecorino di Torre dei Beati. Amiamo molto anche il vino del nostro territorio, di un piccolo, ma bravissimo, produttore dei Campi Flegrei, un bianco strutturato, la falanghina di Contrada Salandra.
Albert Sapere
