Denis Lovatel e Salvatore Gatta. Alano di Piave e Scalera, Veneto e Basilicata, due piccoli centri della provincia italiana che hanno la fortuna di avere due grandi ambasciatori della pizza contemporanea. Due territori meravigliosi, ma allo stesso tempo difficili, perché non molto popolati. Due storie parallele, che si unisco nella passione per il proprio territorio e per la pizza. Conosciamoli meglio.
Che lavoro facevi prima di fare il pizzaiolo?
Salvatore: Una volta mi chiesero…pizzaioli si nasce o si diventa? Detto alla Zazà modestamente io lo nacqui!!! Sono figlio della prima ‘pizzaiola’ del Vulture e melfese e forse anche di tutta la Lucania, per cui la pizza l’ho avuta nel sangue da sempre. Anche se prima mi occupavo di gelati.
Denis: Il lavoro di pizzaiolo è una tradizione di famiglia dal 1977. Iniziai a 14 anni solo nei weekend perché studiavo, poi decisi di intraprendere una carriera in una multinazionale a Milano per 12 anni realizzando un mio particolare sogno nel mondo del commercio. Nel frattempo però nei weekend da bravo figlio unico tornavo per dare una mano ai miei genitori nella pizzeria per poi ripartire il lunedì mattina per Milano.
Perché hai deciso di cambiare?
Salvatore: Da giovanissimo ho scelto di seguire e coltivare la passione che avevo per il gelato artigianale, anche questa trasmessami da mia madre. Durante questo percorso ho avuto la fortuna di conoscere seguire e collaborare con i più grandi esponenti del settore, da Luca Caviezel a Carlo Pozzi per poi approdare alla scuola Cast Alimenti di Brescia dove mi sono formato. Ho collaborato con molte importanti aziende del settore per alcuni anni in veste di dimostratore. Ho deciso di cambiare quando ho scoperto che la mia idea di Artigianalità pura legata alla grande tradizione italiana, non era uguale alla loro.
Denis: Tutto questo sino al giorno che mi stancai di prendere aerei e della vita di città quindi tornai nel mio bel paesino e dopo la decisione di mio padre di cessare di lavorare decisi di prendere totalmente le redini della pizzeria per gestirla però a modo mio, questo accadeva dieci anni fa.
La pizza deve essere buona e digeribile, ma anche sempre di più sostenibile, soprattutto a livello ambientale. Cosa può fare un pizzaiolo e cosa fai tu in particolare?
Salvatore: Ogni piatto, oltre ad essere bello e buono deve essere sano. Per avere queste caratteristiche ogni ingrediente che lo compone deve essere conosciuto e selezionato con cura, tutto questo si può ottenere solo se si decide di scegliere prodotti e produttori che lavorano e producono con questa filosofia, salvaguardando l’ambiente e promuovendo il territorio. Io cerco di farlo da tempo con buoni risultati.
Denis: Diciamo che la filosofia della mia pizza e del mio modo di pensare si basa soprattutto sulle tematiche sostenibili, sulla lotta allo spreco alimentare, sulla inversione di consumo tra proteine animali a quelle vegetali, sul rispetto dell’animale e sulla valorizzazione dei prodotti locali sostenendo i piccoli artigiani/contadini di montagna. Cerchiamo ogni giorno di selezionare i migliori fornitori che rispettino determinate regole imposte da noi per essere accreditati tipo la produzione di farine con energie sostenibili, grani interamente prodotti in Italia con particolare attenzione alla filiera senza utilizzo di OGM, il controllo degli allevamenti di animali per la parte insaccati quindi favorendo il consumo di salumi di animali allevati allo stato semibrado. A tal proposito stiamo attivando da qualche anno un progetto di produzione integrata per il controllo totale della filiera di ogni ingrediente, scegliamo l’animale , lo alleviamo allo stato semibrado con alimentazione controllata e naturale (unico salume ammesso dall’esterno è quello proveniente da una azienda agricola siciliana che è controllata da noi e produce salumi di suino Nero dei Nebrodi), siamo riusciti a produrci in parte la mozzarella (attualmente una parte proviene ancora da Agerola per ovvie ragioni di quantità consumate ma riducendo sempre maggiormente i suoi consumi e aumentando la ns produzione di mozzarella locale) controllando quindi la provenienza del latte interamente dalle nostre mucche, la produzione di verdure in zone limitrofe in maniera del tutto biologico.
A quale tipologia di pizza ti ispiri?
Salvatore: Per tecnica e per tradizione di famiglia, la mia pizza è di chiara estrazione Partenopea, nel tempo e per via delle mie sperimentazioni ha assunto una chiara connotazione ‘rurale’, che trae ispirazione dal territorio in cui opero. Quindi posso dire che la mia è una pizza del territorio.
Denis: Non mi ispiro a nessuna tipologia di pizza in particolare. Secondo me l’importante per un pizzaiolo è riuscire a crearsi una propria identità. Come potrei permettermi di produrre una pizza stile napoletano con lo stesso entusiasmo ed orgoglio che hanno loro con la loro lunga tradizione, i loro prodotti della terra, la loro comunità ecc., non essendo io in primis un napoletano. E’ questo che è stato determinante nella mia crescita, dovevo esprimermi al loro stesso modo ma con una pizza che parlasse di me, riuscire a parlare con il loro stesso entusiasmo ed orgoglio ma di un territorio diverso che mi appartenesse. Per questo ho studiato per creare un prodotto del tutto mio (magari spesso criticato per la sua diversità dalla tradizione) ma sicuramente che identifica un concetto, un modo di pensare, un territorio di montagna fatto da piccole produzioni contadine, da una miriade di erbe spontanee, un territorio dolomitico!
Lavori in un territorio non molto popolato, da dove viene la tua clientela?
Salvatore: Siamo 500 anime in Paese, tanti sono gli abitanti di Scalera, non si passa da qui ma si sceglie di arrivarci. Quando ho preso le redini dell’attività di famiglia nessuno avrebbe immaginato un tale successo. Oggi dopo tanta determinazione e sacrifici qui stiamo assistendo a quello che io definisco un pellegrinaggio verace, al Fandango di sera arrivano da tutta la Basilicata ma anche dalle vicine Puglia e Campania.
Denis: La mia clientela principalmente viene da tutte le province del Veneto anche se per arrivare occorre veramente una buona forza di volontà e convinzione, perchè la prima autostrada più vicina è a circa un’ora di macchina, ecco che cerchiamo sempre di dare il massimo per creare un’esperienza, visto proprio che non siamo in un luogo di passaggio ma di destinazione.
Perché credi nel tuo territorio e perché ci sei così legato?
Salvatore: Ogni operatore del mio settore, dovrebbe, attraverso il suo lavoro promuovere e divulgare la cultura non solo gastronomica del territorio che lo circonda. Nel mio piccolo cerco di farlo da anni, perché questa è una terra straordinaria, ricca di prodotti eccellenti, paesaggi e luoghi incontaminati e di produttori umili che lavorano trattando la terra e i prodotti che ne derivano con rispetto e semplicità.
Denis: Perché credere nel proprio territorio è la base fondante della mia filosofia.
La pizza più richiesta dai tuoi clienti?
Salvatore: Ho molti clienti storici per cui ogni volta che vengono a trovarmi mi chiedono una pizza ad hoc per loro, una grande dimostrazione di fiducia. Ultimamente sta avendo molto successo una pizza che io ho battezzato KRUSCA’s, un impasto ottenuto con diversi cerali a cui ci aggiungo la polvere di peperone di Senise poi viene farcita con baccalà affumicato, poca mozzarella di bufala Lucana, del pesto di rucola e zenzero e della maionese al Crusco sul baccalà.
Denis: La pizza più richiesta dai miei clienti in questa stagione è INTENSO INVERSO: pizza con pomodoro, fiordilatte, salsiccia di nostra produzione, tarassaco, porro fritto e fonduta di pecorino se poi vogliamo andare su una pizza più leggera allora la COLORI GUSTOSI con pomodoro, stracciatella di burrata, mandorle tostate, olive, pomodorini confit.
La tua pizza preferita?
Salvatore: Quella che farò domani.
Denis: La mia pizza preferita è quella che rispecchia la nostra filosofia cioè VERTICALE DI BROCCOLO dove utilizziamo tutte le parti del broccolo riducendo lo scarto e cioè pizza a base bianca , 3 consistenze di broccolo di Bassano IGP cioè il fiore cotto a bassa temperatura, le sue foglie fritte ed infine il gambo grattugiato, alici della laguna veneta e mousse di Casatella Trevigiana DOP, anche questo è un formaggio fatto interamente da latte delle mucche trevigiane, fa parte della nostra storia contadina del passato.
Pizzeria da Ezio
Piazza Cavalieri Licini, 2, Alano di Piave (BELLUNO) 32031
tel: 0439 779125
Fandango – Racconti di Grani
Via delle Querce, 15, 85020 Scalera PZ
https://www.facebook.com/fandangosalvatoregatta
tel: 0971 808781
di Albert Sapere
