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Francesco Calò: il pugliese che fa amare la pizza napoletana ai viennesi

 

di Laura  Guerra 

Solo un pugliese poteva scegliere di chiamare la sua pizzeria a Vienna “Via Toledo” e per di più un pugliese che fa di cognome Calò, curiosa assonanza con il modo di dire dei vecchi pizzaioli napoletani che, in un linguaggio in codice tutto loro, chiamavano kalò l’impasto di buona qualità.

Lui è Francesco, Calò appunto, che nella capitale austriaca ha piantato residenza e cambiato corso alla sua vita. Con Via Toledo Enopizzeria si è posizionato al 2° posto nella classifica delle Migliori Pizzerie d’Europa per 50TopPizza edizione 2020  aggiudicandosi anche i due premi speciali Performance of the Year 2020 – Pastificio Di Martino Award e Best Wine List 2020 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award.

Ci è arrivato da alcuni anni, dopo aver lasciato Oria in provincia di Brindisi e un passato da panificatore nell’azienda di famiglia. E qui, nel 2016, ha aperto la sua enopizzeria, con la voglia di voltare pagina e di proporre oltralpe la sua personale proposta di pizza abbinata ad una carta dei vini importanti.

Il favore dei viennesi arriva subito e la popolarità cresce dopo la sua vittoria, lo scorso anno, al Campionato nazionale Pizza doc dove si aggiudica il primo posto su 350 colleghi.

Torna a casa e inaspettatamente diventa notizia di prima pagina per la stampa austriaca, la popolarità gli fa da moltiplicatore regalandogli l’ebbrezza e la responsabilità di file di persone in attesa per 400 metri oltre l’ingresso del locale. Una fila che se a Napoli è consuetudine, a Vienna sembrò una cosa a dir poco inusuale. Il successo di quei giorni fra numero di pizze sfornate – più di 1000 al giorno – e popolarità mediatica fu travolgente.

In menu ha pizze tradizionali e gourmet, realizzate con una capacità innata di gestire l’impasto, grazie all’esperienza giovanile come panettiere che gli torna preziosa. Parte da un pre fermento, usa farine deboli e dà loro 48 ore di tempo per trasformarsi in un disco alveolato, gustoso e digeribile. Per il topping c’è il grande lavoro di un team di cuochi e pizzaioli che fanno squadra. Naturalmente è un trionfo di sapori nostrani con ingredienti che arrivano direttamente dall’Italia e che hanno grande successo fra i clienti – viennesi ma anche una corposa fetta di business man di passaggio a Vienna per lavoro e che approfittano per gustare la sua pizza.

Clienti internazionali che scelgono Via Toledo, grazie al lavoro della moglie Chiara che si occupa del marketing e della comunicazione e punta sulla faccia di Francesco e sulla sua pizza  ben reclamizzata già all’aeroporto della città.

Il risultato è un locale in linea con la tradizione della pizza, proposta in modo giovane e in sintonia con il mood austriaco. “Il viennese – racconta Francesco – ama accompagnare il pasto bevendo bene e trattenendosi a tavola a lungo, naturalmente non chiediamo tempi di fast food, in due ore si può gustare la pizza comodamente”.

I sapori di Napoli piacciono, la proposta di vini italiani presentati per etichette regionali anche, il cibo italiano è molto amato ma la pizzeria deve far ruotare i tavoli e non permette i tempi slow dei viennesi.

Ci vuole un altro spazio, concepito diversamente. Il nuovo luogo, una focacceria gourmet arriverà entro Natale, il nome è ancora da decidere, quel che è sicuro e che si potrà comprare italiano, mangiare e bere bene e soffermarsi per tutto il tempo che si vuole, godendo del colorato movimento al mercato di Stefans Platz.

 

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