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La pizza romana una e trina: storia di un amore dalle origini ai giorni nostri

La storia della pizza romana è storia di cibo povero, popolare. Per tracciarla in modo completo abbiamo bisogno di distinguere tre diverse tipologie perché la pizza a Roma è “trina”.

La prima tipologia è quella della pizza «del fornaro», cioè la pizza cotta nel forno del pane.

La seconda è quella della pizza in teglia.
Infine abbiamo la pizza tonda servita al tavolo, spesso ‘accessorio’ nel menu di trattorie e osterie di quartiere, almeno nei primi anni.
Dal secondo Dopoguerra e poi soprattutto a partire dalla seconda metà degli anni Cinquanta, ognuna di queste tre tipologie seguirà il proprio percorso.

 

La pizza del fornaro è sicuramente la più antica.

Uno dei forni risalente alla prima metà dell’Ottocento, in pieno centro storico, è il Forno di Campo de’ Fiori, nell’omonima piazza, che ha continuato fino ad oggi, per quasi un secolo, a sfornare pizza bianca e pizza rossa. Inutile dire che per il romano di una certa età la pizza è ancora oggi solo questa del fornaio: non sono molte ormai le testimonianze di pizze cotte nei forni a legna, ma moltissimi ricordano i ‘vapoforni’ dove con l’aiuto del vapore dal secondo dopoguerra in poi, si ‘approfittava’ del calore del forno spento dopo il pane per cuocere con una temperatura meno aggressiva la pizza ‘alla pala’ bianca o rossa.

 

Ovviamente con il passare degli anni e l’attenzione recente alle tecniche di lavorazione più moderne, dai nuovi forni ai tempi di lievitazione, fino alla alla ricerca sui grani e le farine, anche questo prodotto è stato oggetto di rivisitazione. A cavallo tra la fine degli anni Ottanta e Novanta, spartiacque temporale che – come vedremo – segnerà una nuova fase in tutte e tre le tipologie di pizza romana, Franco Palermo, apre al Casilino il primo “bio-forno” della Capitale. Comincia un lavoro di sperimentazione sulle farine biologiche, utilizzate anche per la pizza bianca e rossa, diventando ben presto un maestro riconosciuto e un promotore di progetti che rivoluzioneranno il mondo della panificazione romana.

 

Quando si parla di pizza del fornaio un ruolo fondamentale di traino lo hanno giocato i fratelli Roscioli, con il loro forno di via Chiavari, nel centro storico. Una storia si intreccia con la storia della città, ed ha inizio quando Marco Roscioli nel 1972 rileva un antichissimo forno – il cui impianto originario risale al 1824. Oggi ci sono i figli, che hanno ampliato e diversificato l’offerta e ampliato l’attività ma continuano a sfornare una delle pizze «del fornaro» più buone di Roma.
Nasce proprio da qui la profonda differenza con quella napoletana che ha invece il suo forno dedicato con l’apertura a mezza luna che consente di raggiungere alte temperature, precisamente i 480 gradi. La temperatura invece di quella romana è assestata sui 360 gradi, dunque il panetto ha bisogno di più tempo per cuocere e per questo perde umidità sino a diventare scrocchiariella.

 

Diverso è il discorso delle pizze in teglia nate all’interno delle rosticcerie. Negli anni Settanta e Ottanta si diffonde a macchia d’olio. E ben presto ne diventa il prodotto di punta, tanto che cominciano a sorgere centinaia di pizzerie al taglio in tutti i quartieri della Capitale. Molti prevedono sin dall’inizio anche per questa tipologia la bianca e la rossa, proprio come nei forni. Ben presto si aggiungono mozzarella o formaggio e nasce la margherita in versione teglia e via via tutte le farciture – come ad esempio quella con le patate o le zucchine o i funghi – che si continuano a proporre fino ad oggi. Insomma, in circa 50 anni, la pizza in teglia diventa, insieme al supplì, l’unico vero fast food che mette insieme tutte le età, le classi sociali, le professioni e i mestieri.

 

Fino a tutti gli anni Ottanta, però, la pizza in teglia non ha una lievitazione molto lunga (5 o 6 ore) ed è anche un prodotto ricco di grassi e dunque poco digeribile. Bisognerà attendere la fine degli anni Ottanta perché un giovane pizzaiolo cominci a sperimentare un impasto molto più idratato, a lunga lievitazione e ad utilizzare l’olio di oliva. Angelo Iezzi apre nel 1987 una piccola pizzeria, “Da Angelo e Simonetta”, a via Nomentana insieme alla moglie e ad un certo punto comincia a sperimentare una lievitazione ‘a freddo’, più lunga rispetto alla tradizionale, e a provare nuovi tipi di farine.

 

Se è vero dunque che il primo spartiacque qualitativo – ma anche di metodo di lavorazione e di scuola, come abbiamo visto – lo segna Angelo Iezzi, se guardiamo alla svolta innovativa contemporanea il protagonista è senza dubbio Gabriele Bonci che dopo l’incontro illuminante con il maestro Franco Palermo apre il suo Pizzarium. All’inizio c’è stata sicuramente tanta voglia di cambiare, cercando di migliorare un prodotto diffusissimo come la pizza in teglia che però, almeno fino a tutti gli anni Novanta, era anche quello con il peggior rapporto tra qualità e prezzo. Già con la lira (e dopo, a maggior ragione, con l’euro) – quando portavi a casa 10.000 lire o 10 euro di pizza al trancio voleva dire tanta carta unta e bisunta, pochi pezzi di pasta poco digeribile, cotta male e con una farcitura dal sapore difficilmente riconoscibile.

 

Gabriele Bonci comincia da subito a ragionare sui tempi di lievitazione ma soprattutto sulla farina utilizzata per arrivare ad una pasta lavorata e lievitata con cura. E poi il discorso dei prodotti usati per farcire la pizza. Un successo, questo della pizza in teglia di qualità, che si è consolidato grazie al fatto che, nel mentre che personaggi come Iezzi, Bonci, Pino Arletto hanno continuato a studiare per migliorare il loro prodotto, hanno anche lavorato sull’aspetto della formazione. E della condivisione. Dalla loro scuola sono passati decine di ragazzi che poi si sono messi in proprio. E che hanno cominciato a sperimentare farine e metodi di lievitazione.

 

Anche la pizza tonda al tavolo vede la sua affermazione a Roma nella seconda metà degli anni ’50. Nasce sin dall’inizio come una pizza completamente diversa da quella napoletana.

Ovviamente anche lo sviluppo e il successo di queste pizzerie seguirà quello del boom economico, con una diffusione praticamente capillare della pizza romana in tutte le zone della città: sottile, senza cornicione, stesa qualche volta con il mattarello, poi quasi esclusivamente a mano, molto friabile e croccante, “scrocchiarella”. Ricordiamo, ad esempio, uno degli eredi Frontoni, storici fornai a Roma già dagli anni Venti, quando il nonno Umberto nel 1960 aprì una pizzeria con forno a legna in zona collina Lanciani. D’altro canto, locali come da Baffetto nel cuore del centro storico; Panattoni ai Marmi su viale Trastevere, conosciuto come l’Obitorio, o da Remo a Testaccio, nati tra gli anni Sessanta e Settanta, sono ancora oggi molto frequentati e amati dai romani, prima ancora che dai turisti.

Anche per la pizza tonda al tavolo, così come per le altre due tipologie, negli ultimi venti anni c’è stata una ventata di innovazione che in realtà in questo caso, potrebbe essere definita una vera e propria rivoluzione, giacché da un lato ha trasformato completamente l’impostazione del locale della pizzeria, dall’altro le caratteristiche della pizza stessa. L’affinamento nella scelta delle farine, l’attenzione rivolta ai metodi di lievitazione e più in generale alle materie prime, ha aperto anche a Roma un nuovo capitolo nella storia del cibo tra i più poveri del mondo. Le voci “pizzeria” e “forno a legna” che fino agli anni Novanta erano state spesso cancellate o considerate banalmente come il puro versante cash di molti ristoranti, rinascono come laboratori sperimentali di paste, lieviti e abbinamenti di ingredienti speciali.  In particolare i tempi e i metodi di lievitazione, insieme alla selezione delle diverse tipologie di farine diventano argomento di discussione tra pubblico di appassionati ed esperti del settore.

Intanto bisogna ricordare che lentamente, ma inesorabilmente, negli anni Novanta hanno cominciato a prendere piede a Roma una serie di pizzerie napoletane: ad un secolo dall’insuccesso raccontato da Matilde Serao, una parte di pubblico romano sembrava pronto ad assaggiare una pizza che per impasto e cottura era l’esatto opposto della romana. A mano a mano che si diffondono, dunque, si afferma anche l’errata contrapposizione tra pizza «bassa» romana e pizza «alta» napoletana, come se bastasse lo spessore a segnare la differenza tra due tipologie. Tra i primi a proporre una pizza che cercasse di andare al di là di questa contrapposizione è stato Tonino Vespa, che alla fine degli anni Ottanta (proprio quando Angelo Iezzi innovava il fronte della pizza al taglio) ha cominciato a lavorare sulla maturazione dell’impasto, sulle farine e anche su un’idea di pizzeria meno superficiale. Ma sarà Giancarlo Casa, circa dieci anni dopo a dare una svolta al mondo della pizza a Roma. Patron della Gatta Mangiona diventa in realtà dalla fine degli anni Novanta un tenace ed indefesso sostenitore della pizza buona dentro e ottima fuori: pasta lievitata perfettamente, leggera e soffice, digeribile, profumata di forno e farina. Con una cura certosina nella selezione di birre, vino e champagne cambia inoltre anche la concezione di pizzeria che non è più il luogo dove si somministra un alimento considerato fast food per definizione, e dove il concetto di velocità (nella consumazione) è spesso sinonimo di superficialità (nella fattura). Cinque anni dopo è la volta di Stefano Callegari. Imprenditore di successo in maglietta e grembiule, a 37 anni costruisce la sua idea di pizza intorno ad un locale semplice e quasi spartano, che chiama Sforno, dove – appunto – il protagonista vero è il forno a legna. Tempi di lievitazione studiati e sperimentati, una cottura controllata ma non rigida: a lui la pizza piace con le bolle bruciacchiate. Siamo nel 2005, dicevamo. Ed è subito successo. Eppure la pizzeria è di quartiere, non sta al centro della movida capitolina, la pizza non è scrocchiarella, i prezzi sono più alti della media. Nel frattempo parte l’idea geniale che lo farà conoscere anche all’estero, il Trapizzino, il triangolo di pasta di pizza farcito con le salse e le ricette della tradizione romana dalla picchiapò al pollo alla cacciatora.  Il quadro del nuovo capitolo della storia della pizza a Roma, tuttavia, non sarebbe completo senza citare Edoardo Papa che, quasi dieci anni fa, con la sua In Fucina, aggiunge qualcosa alla nuova tipologia di pizza in stile italiano. Accanto, cioè, allo studio e ricerca di farine e ingredienti per la farcitura, vi è l’idea di una pizzeria che è come un ristorante, dalla cura nel servizio alla carta di vini, bollicine e distillati, caratterizzandosi per la proposta ‘ a degustazione’ che, come possiamo vedere in altre esperienze regionali, come ad esempio il Veneto, propone il servizio a spicchi, creando degli abbinamenti – quando non dei veri e propri piatti – da proporre sul disco di pasta. Infine, ma questa è cronaca, più che storia, c’è una giovane leva di pizzaioli che ha cominciato a lavorare sulla pizza romana tradizionale per proporne una versione classica per metodo di cottura ma innovativa per metodo di lievitazione, lavorazione e cura delle farciture.

 

Tre tipologie dunque, con tre storie diverse – anche se con una medesima matrice popolare – e tre percorsi di innovazione ed evoluzione che hanno ridisegnato il quadro della pizza romana. Quello che è importante sottolineare, qui, è che si è trattato di un filone innovativo che ha saputo trasmettere passione e mestiere alle generazioni successive.

 

Luciano Pignataro


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