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La pizza vegana a Roma

di Barbara Guerra

Quale futuro per l’alimentazione vegana? Anche i pizzaioli rispondo al costante aumento di chi decide di eliminare le proteine animali, anche temporaneamente, dalla propria alimentazione. Per chiarezza ricordiamo che i vegetariani non consumano né carne né pesce ma includono nella propria alimentazioni altri alimenti di origine animale quali latte, latticini, uova, miele. I vegani non consumano nessun tipo di alimento di origine animale.

 

Il Rapporto Italia 2018 di Eurispes ha messo sotto la lente di ingrandimento l’alimentazione vegana e vegetariana. Il Rapporto riconosce come negli ultimi anni si sia assistito ad un incremento della dieta vegana e vegetariana definendoli “fenomeni in crescita e non trascurabili” evidenziando come spesso ci sia un’alternanza fra periodi di vegetarianesimo e di veganismo, e periodi di ritorno a un’alimentazione tradizionale. Spesso quindi non si tratta di scelte definitive di alimentazione ma di periodi. Aumentano di conseguenza coloro che diminuiscono radicalmente il consumo di proteine animali come scelta di benessere personale, ambientale e rispetto nei confronti degli animali.

 

Anche il mondo della pizza risponde in maniera adeguata a questo andamento. Lo fa con grande semplicità considerando che le pizze più famose della nostra tradizione, margherita e marinara, sono vegetariana e vegana.

 

Approfondiamo da un punto di vista gastronomico e di piacevolezza. I grassi animali (formaggio o salume) su una pizza servono ad ingrassarla e il grasso restituisce in bocca succulenza e morbidezza. Immaginarsi una pizza panosa, poco idrata e scioglievole, condita senza grassi, è come avere il boccone incastrato in gola. Quando invece gli impasti sono a regola d’arte, l’assenza di grassi ci porta ad apprezzare maggiormente gli elementi vegetali come nel caso della marinara nello stile napoletano in cui il pomodoro trionfa e il morso resta pieno, morbido e succoso.

 

Esiste la strada dei formaggi vegetali, che percorre con ottimi risultati Eva De Masi a Copenhagen. A lei il merito di aver esportato nella capitale danese la pizza in teglia romana. Allieva dei fratelli Iezzi ne ha raccolto il testimone personalizzando la sua proposta con una scelta estrema, infatti il suo ristorante Madenitaly è completamente vegano e biologico. Nell’assaggiare le sue pizze non si perde nulla, Si apprezza invece pienamente il meglio che gli orti d’Italia e Danimarca riescono ad offrire. Si sceglie qui di inserire sulle pizze proteine vegetali attraverso i formaggi di noci o il seitan fatto in casa. Un posto che di mese in mese aumenta il suo successo e il gradimento del pubblico in una città molto aperta verso tutto quello che è salutare ma anche molto tradizionalista riguardo al consumo di carne.

 

A Roma, poi, un altro encomiabile esempio di proposta vegana la troviamo da Seu Pizza Illuminati.

 

Pier Daniele e Valeria dedicano ampio spazio sia alle pizze vegetariane che vegane. Cosa che purtroppo non capita spesso, pensiamo ad alcune grandi pizzerie napoletane dove il suino viene imposto con smodata leggerezza.  

 

Le pizze di Seu si concentrano sul singolo ingrediente, sulla singola verdura in varie declinazioni, sapori, cotture e tipologie diverse. Si chiamano “Assoluti”, appunto. La prima l’hanno dedicata al pomodoro, scegliendoli e lavorandoli per estrarne tutta la complessità possibile. E’ stato poi il turno dell’Assoluto di crucifere, alla base una crema di cavolfiore con senape che aiuta a legare, poi il cavolfiore viola stabilizzato in soluzione citrica (se ne preserva così il colore sviluppando freschezza), broccolo siciliano al forno con peperoncino e chips di cavolo nero. Si termina con un cavolino di Bruxelles piastrato, leggermente amaro, e nocciole per ingrassare e impreziosire il morso. Tutto questo al fine di offrire una pizza gustosa, pensata, non banale, per rispettare il palato e le esigenze dell’ospite. Seguiranno nelle prossime settimane un assoluto di tuberi e uno di cipolle.

 

La sfida complessiva nel mondo pizza è attualmente quella di lavorare sulle farciture e qui ne abbiamo descritti degli esempi di valore. In attesa di preparazioni che siano fatte poco da “orecchianti” e molto da “pensanti” constatiamo come il dato finale è che il lavoro costante sui vegetali è una frontiera per il benessere e il gusto di ogni palato.

 


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