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la ricetta del Pan Pizza da fare a casa: la Falia di Luca Mastracci

La falia di Priverno è una via di mezzo tra pane e pizza; dalla forma allungata e schiacciata, è il companatico di tutti i privernesi. Il nome della preparazione probabilmente deriva da Lia, la fornaia che ideò un pane piatto percorso da solchi e condito con olio extravergine d’oliva e, alla domanda “Che è sa pizza?”, si rispondeva “La fa Lia”.

Luca Mastracci, di Pupillo Pura Pizza, talentuoso pizzaiolo del Lazio che fa un lavoro costante sugli impasti e sulla selezione delle migliori materie prime del territorio – tanto da conquistare il Premio Speciale Identità Territoriale nella nostra guida 2019 – ci fornisce la ricetta della falia, tramandata oralmente di generazione in generazione.

Ingredienti
Per la biga
• Farina tipo1 290W
• 44% acqua
• 1% lievito di birra

Per l’impasto
• Biga al 50%
• Farina di frumento di tipo 1 al 50%
• 2.5% sale
• 0.5% malto di frumento o zucchero
• 480 g di acqua

 

Procedimento

Sbriciolare il lievito di birra direttamente nella farina, aggiungere l’acqua e impastare lasciando il composto grezzo. Lasciar fermentare l’impasto a temperatura ambiente per circa 24 ore. Rinfrescare il composto aggiungendo farina, acqua, malto e olio. Infine sciogliere in poca acqua il sale e aggiungerlo all’impasto.

Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 4 o 5 ore alla temperatura di circa 20 °C). Una volta lievitato, suddividerlo in pagnotte da 500g. Lasciar lievitare per un’ora le pagnotte ottenute.

Passato il tempo necessario, stendere le pagnotte facendo dei solchi con il palmo della mano. Aggiungere l’olio prima della cottura.

Cuocere nel forno di casa per circa un’ora a 250 °C.

 

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