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La ricetta della Pizza Cacio e Pepe di Stefano Callegari

Stefano Callegari, con i suoi numerosi locali, le sue invenzioni e le innumerevoli iniziative, è stato in grado non solo di rapire l’attezione dei romani, ma anche di stupire il resto d’Italia, fino a varcare i confini nazionali. La Pizza Cacio e Pepe è una delle sue creazioni distintive e oggi Stefano ci svela la ricetta da seguire passo passo per ottenere un risultato davvero sorprendente.

Ingredienti e Procedimento per L’impasto

• 1 litro acqua
• 1 kg farina 0

Impastare ottenendo una pastella liscia e riporre in frigo. L’indomani (dopo 12 ore circa) aggiungere 5 g di lievito di birra fresco, 300 g di farina integrale macinata a pietra, 25 g di sale e, per ultimo, 30 g di olio evo. Lasciare l’impasto a temperatura ambiente per altre 8 ore circa. Dividere poi l’impasto in panetti e lasciare a riposo per un’ora, dopodichè spianare e porre nelle apposite teglie appena unte. Evidenziare il bordo schiacciando gentilmente con le dita l’impasto sui bordi delle teglie. Coprire l’impasto con del ghiaccio, possibilmente tritato, come unico ingrediente ed infornare. Settare il forno a 250 °C se ventilato, o a 300 °C se statico.

Seguire la cottura ed aggiungere ghiaccio nel caso in cui l’acqua generata dal precedente ghiaccio sciolto sia evaporata. Il bordo alto creato in precedenza, impedirà all’acqua di insinuarsi tra impasto e teglia. Dopo circa 12-15 minuti la pizza sarà cotta ad avrà un cornicione dal colore dorato ed una superficie bianca, umida e calda con un residuo minimo di acqua fumante. A questo punto versare immediatamente sulla pizza del pecorino romano grattugiato e grattare del pepe nero.  Il pecorino va aggiunto fino a quando non rimane asciutto, in quanto il primo strato si bagnerà formando una sorta di crema. A noi, però, servirà anche la parte asciutta così che al morso avremo il croccante dell’impasto sotto, il cremoso del pecorino sciolto al centro ed il sabbioso del pecorino asciutto sopra.

Sapidità, piccantezza ed aridità erano le prerogative della pasta cacio e pepe. Sulla pizza va aggiunto un giro di buon olio extravergine d’oliva.

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