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La ricetta della Pizza Saporita di Patrick Ricci da fare a casa

Patrick Ricci nella sua pizzeria Patrick Ricci – Terra, Grani, Esplorazioni presenta una pizza differente dalla classica, facendo assaporare abbinamenti inconsueti e impasti speciali. Oggi ci svela la ricetta della sua Pizza Saporita da realizzare a casa, proponendo diverse versioni di impasto in base ai gusti e alle abilità di ognuno.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 1 ( una miscela che posso consigliarvi per casa, se ne avete possibilità, è composta da 750g di tipo1, 200g di farro monococco e 50g di segale )
• 20 g di sale grosso
• 2 g di lievito di birra o, in alternativa, 220 g di lievito madre
• 630 g di acqua – max 700 g – a temperatura ambiente ( il peso dell’acqua varia in funzione dell’assorbimento delle farine utilizzate. Nel caso in cui si impieghino farine tipo 00 si potranno usare tranquillamente 700g di acqua).

Procedimento

Miscelare la farina o le farine in una ciotola – se si decide di impastare a mano – o nell’impastatrice; aggiungere il lievito e lentamente l’acqua, per farla assorbire. A circa metà acqua, aggiungere il sale, continuando a miscelare fino a che l’impasto non diventerà liscio e poco appiccicoso (andrà bene anche se non si utilizzerà tutta l’acqua calcolata, perchè, come già detto, dipende da quanto assorbe la farina).

Nel caso in cui l’impasto risulti appiccicoso, può dipendere dall’aver aggiunto troppa acqua oppure dal non averlo incordato bene. In tal caso, aiutarsi con delle pause per poi ricominciare a reimpastarlo, oppure con delle pieghe cadenzate ogni 10 minuti. Una volta completato, riporre in un contenitore, preferibilmente stretto e alto, e coprire con un panno bianco di cotone, preferibilmente bagnato e strizzato (per evitare che si forma la crosticina).

Una volta a riposo, si può scegliere di farlo maturare a temperatura ambiente per 7 o 12 ore – in funzione delle farine usate – inumidendo il canovaccio, quando necessario, oppure nel frigo di casa per 12 ore. in quest’ultimo caso, occorrerà tirare fuori l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente – inumidendo il canovaccio – per circa 3 ore prima di eseguire i panetti (come per le dosi di acqua, anche le ore di fermentazione dipenderanno dalla tipologia di farina utilizzata).

A questo punto, si può procedere alla fase dello staglio, con panetti da 250g ciascuno. Lasciare poi riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

Ingredienti per 1 Pizza Tonda ( se invece si prepara un impasto per teglia, le dosi vanno moltiplicate almeno x4 )

• Salsa di pomodoro
• 300 g di cipolle rosse di Tropea (andrà bene anche altra tipologia)
• 250 g di olio di girasole altooleico oppure normale
• Un salamino piccante o dolce, a seconda dei gusti
• 80 grammi di gorgonzola dolce a temperatura ambiente

Procedimento

Tagliare à la julienne la cipolla e mettere in un tegame. Aggiungere l’olio e infornare a 150 °C per alcune ore. Di tanto in tanto girare le cipolle affinché non brucino. Appena caramellate, tirare fuori e scolare bene.

Farcire la pizza con poca salsa e infornare utilizzando solo la resistenza superiore e adagiando la pizza nella parte più bassa del forno. Nel caso in cui si disponga di una pietra refrattaria da forno, occorrerà riscaldarla prima di disporvi la pizza, altrimenti oliare con una miscela di acqua e olio la teglia e, una volta riscaldata, disporvi la pizza per un tempo di cottura di circa 4 minuti. I tempi sono indicativi e variano da forno a forno per cui, come per l’impasto, è importante tenere sempre sotto controllo la cottura.

Aggiungere la restante parte di salsa e le cipolle e proseguire con la cottura fino a quando non sarà pronta. Una volta sfornata, aggiungere il gorgonzola con l’aiuto di un cucchiaino ed infine il salamino a rondelle precedentemente tagliato.

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