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Pupillo Pura Pizza: quando il legame con il territorio diventa una scelta etica

Non c’è dubbio: il mondo della pizza a Roma è in gran fermento, ma anche fuori dalla Capitale esistono alcuni interessanti progetti da seguire con estrema attenzione. Pupillo Pura Pizza è uno di questi: si trova nel cuore del Basso Lazio, in un territorio ricchissimo dal punto di vista paesaggistico, culturale, storico e agricolo.

 

Le pizzerie targate Pupillo sono due: una a Priverno, aperta alla fine del 2017 e l’altra al centro di Frosinone, a due passi dall’autostrada, inaugurata a gennaio del 2019. Dietro al forno a legna artigianale a Frosinone c’è il giovane Luca Mastracci, nato e cresciuto a Priverno, che ha ricevuto il premio come miglior pizzaiolo emergente d’Italia dalla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2019, mentre attualmente nel piccolo paesino in provincia di Latina lavora il suo secondo, Emanuele Baratta.

 

La pizza di Luca Mastracci ricorda lo stile napoletano, ma presenta caratteristiche ben precise: è scioglievole e morbida al centro, con un cornicione alto e leggermente croccante. Attraverso le sue pizze “Pupillo” racconta una storia, quella dei Monti Lepini e della Ciociaria: il suo progetto ruota intorno a una costante ricerca sulla filiera controllata con l’obiettivo di valorizzare le ricchezze agricole e artigianali del territorio circostante.

 

Tutti gli ingredienti arrivano da piccoli produttori e artigiani della zona, a cominciare dal mix di farine per l’impasto, che è a filiera controllata e nasce da una collaborazione tra un mulino ciociaro e il pizzaiolo: la miscela attualmente comprende una 0 e una 1, ma varia a seconda del periodo e delle diverse sperimentazioni. Stesso discorso per le altre materie prime come il fior di latte, le carni di suino stagionate ad hoc e i salumi, i formaggi e la mozzarella di bufala, gli ortaggi a “km vero” da agricoltura biologica, le uova biologiche di galline livornesi e l’olio extravergine d’oliva bio. Inoltre, in pizzeria si utilizzano solo carni di maiale pesante e si valorizza, in modo particolare, le carni bufaline. Tra i pomodori, infine, c’è una varietà particolare, prodotta da un agricoltore del territorio attraverso l’uso di semi antichi: il perino, un’esclusiva di Pupillo.

 

Il menu comprende pizze classiche, come la Marinara (4€) o la Margherita con Bufala (7,50€); le Stagionali, come la Zucca, con vellutata di zucca, provola affumicata, pancetta artigianale, conciato romano, olio extravergine d’oliva bio (8,50€); le Classiche con twist, come la Tonno, Cipolla e Amore, preparata con fior di latte, tonno alalunga al naturale, cipolla rossa, datterino giallo e olio extravergine d’oliva bio ( 9€). Infine, la carta offre anche le pizze Pupillo, come la Sagra (9€), con fior di latte, cicorietta selvatica di campo, ragù bianco di bufalo, marzolina, olio extravergine di oliva bio o la Raù con ragù di cinghiale, fior di latte, provola affumicata, peperoncino, basilico, olio extravergine di oliva bio (9€).

 

La pizzeria offre una selezione di birre alla spina anche artigianali e la carta dei vini comprende alcune interessanti etichette locali.

 

I dolci, infine, sono realizzati per Pupillo da due pasticcerie di Frosinone e Priverno e i clienti possono scegliere sempre tra tre proposte che cambiano ogni mese (4,50€ l’una).

 

Pupillo Pura Pizza Frosinone
Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone(FR)
Aperto il lunedì, il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 00:00; il sabato e la domenica solo a cena. Giorno di chiusura: il martedì

 

Pupillo Pura Pizza Priverno
Via Giacomo Matteotti, 29
04015 Priverno(LT)
Aperto il lunedì e dal mercoledì alla domenica dalle 19:00 alle 00:00. Giorno di chiusura: il martedì

 

 

di Floriana Barone

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