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Semplificazione del prodotto e stagionalità: ecco la filosofia di Simone Lombardi da Crosta a Milano

 

di Floriana Barone

Talento, passione e una lunga esperienza alle spalle: Simone Lombardi, classe 1981, fa il pizzaiolo da ben 23 anni. Ama definirsi un artigiano. Oggi lavora da Crosta a Milano – al 17° posto della Classifica Italia di 50 Top Pizza e Best Format 2020 – LATTERIA SORRENTINA AWARD – che ha aperto nel 2019 insieme al panificatore siciliano Giovanni Mineo. Questo locale segue una precisa filosofia, quella di una semplificazione del prodotto: “Da Dry gestivo tre impasti e questo mi portava un dispendio enorme di energie e tempo libero. Abbiamo puntato quindi sulla semplificazione in materia di topping e impasto e sull’uso delle farine del pane per fare la pizza. È stata una vera e propria sfida: ci siamo voluti mettere in gioco e fare bene quello che sapevamo fare per valorizzare le doti di entrambi”.

Il format di Crosta mette quindi in risalto i due giovani talenti. A pranzo, dietro al bancone, è protagonista la pizza alla pala di Giovanni, preparata con lievito madre e grano tenero semi integrale: pochi ingredienti, estrema semplicità. A cena, invece, viene proposta la tonda classica: un impasto a doppia fermentazione con il lievito di birra e una cottura d’ispirazione partenopea, che tocca circa i 450 °C per un tempo prolungato rispetto alla cultura napoletana. “E, più avanti, abbiamo in mente di realizzare una tonda con il lievito madre e diversificare il nostro prodotto perché non vogliamo fare prodotti di serie, sterili”, precisa Simone.

Sul lievito madre ho una preparazione teorica molto buona, ma non ho approfondito la pratica. Ho iniziato a entrare in contatto con questo mondo grazie al lavoro accanto a Giovanni, che già, prima di Crosta, aveva i suoi lieviti. Il suo era un vero e proprio rito quotidiano. A breve inizieremo a produrre i panettoni da Crosta Lab e mi sto affiancando a Giovanni”.

Il cliente qui è molto attento ai topping, che sono semplici e stagionali. Da Crosta si cerca di capire le consistenze del prodotto e di lavorare sui prodotti stagionali e su condimenti semplici. Continua Simone: “Uno dei topping più amati è stracciatella, pomodori arrosto e limone, su cui giochiamo con le temperature, ma la nostra pizza simbolo è la Ventricina (ventricina, coriandolo, cipollotto, ananas e fior di latte), un mix di culture che rappresenta il popolo italiano”.

La carta dei vini è corta ed è orientata sui vini agricoli e naturali: “Stiamo facendo un lavoro sugli ancestrali, sui fermentati, con sei referenze, più tre tipologie di arancioni, bianchi, spumanti e rossi. I prezzi sono volutamente bassi per incentivare il consumo del vino. Per le birre, invece, collaboriamo con due birrifici locali artigianali, che producono birre non pastorizzate e non filtrate con luppoli selezionati e cotture a seconda delle stagioni. Anche in questo caso ragioniamo seguendo la nostra filosofia, valorizzando la stagionalità”.

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