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Street food a Roma: non solo supplì, parola di Arcangelo Dandini

Memoria, movimento, immaginazione. Come lancette dello stesso orologio sono le traiettorie che indicano la strada di Arcangelo Dandini in cucina. Quella delle ore segna il tempo della memoria gustativa, quella dei minuti scandisce il cucinare e quella dei secondi – la più veloce –  dà il ritmo dell’immaginazione di un oste-chef che propone con sapienza sapori della cucina di strada capitolina.

 

A Roma, il supplì, il più romano dei cibi on the road, è legato al suo nome e a quelli dei suoi due locali l’osteria gourmet L’Arcangelo e Supplizio. Quest’ultimo non dice solo di un ironico gioco sulla parola ma racchiude il suo personalissimo ricordo della palla di riso allungata, panata e fritta.  “Mia madre me li preparava un giorno sì e un giorno no – racconta – e io crescendo li mangiavo ovunque, alcuni giorni esageratamente, tanto da farmi definire questa ricerca, quasi ossessiva, di quell’insieme di sapori appunto – un supplizio.”

 

  • Ma qual è la storia del supplì?

“Pare che l’uso di formare dei coni di riso ripieni e friggerli sia arrivata già nel Seicento da Napoli che era una grande città, mentre Roma era un paesone.  Il nome invece è una trasformazione linguistica di fine Settecento, nel periodo dell’occupazione napoleonica; i francesi li chiamavano “surprise” per la sorpresa, appunto, del ripieno che si rivela solo al primo morso.  Il vocabolario del popolo l’ha velocemente trasformati in “surprisa” poi “supprì” ed infine “supplì”. In origine si vendevano per strada da ambulanti che giravano con una “caldara” di olio bollente dove li friggevano al momento; col tempo sono entrati in trattoria e in osteria”.

 

  • Gogol e Melville li mangiavano alla Trattoria della Lepre di via Condotti, James Joice che ricordando il suo soggiorno romano parla del “supplittaro”, in cosa è diverso dalla palla di riso napoletana e dall’arancina siciliana?

“L’evoluzione sulla cottura del riso e sugli ingredienti risale, a Roma, agli anni ’40 quando si è passati dai chicchi lessi alla cottura risottata; sono stati riempiti di provatura di mozzarella che era comunque uno scarto dei laboratori di formaggi a pasta filata, la salsiccia, le rigaglie. Rispetto alla Sicilia è diversa la panatura, usiamo pane grattugiato invece di pastella”.

 

  • Gli altri must dello street food capitolino?

“Primo fra tutti, il filetto di baccalà fritto, preparato già nel Seicento dai filettari che giravano per i quartieri con dei carretti e lo friggevano per strada. In quel tempo le proteine del pesce venivano tutte da questa consuetudine. E poi la pizza in teglia, bianca con la mortazza – mortadella, gustosa, che ti fa gola e ti sazia. Ancora oggi una fetta di pizza di Gabriele Bonci, di Giancarlo Casa, Stefano Callegari, che ne fanno di tanti tipi,  ti fa gustare la Roma più autentica, dove c’è tecnica, ricerca degli ingredienti, professionalità, passione”.

 

  • Che cos’è la strada per te?

“È vita, movimento, è andare; far circolare le idee. Le macchinine sui tavoli sono questo per me, una metafora di quel viaggio che puoi fare spostandoti, ma anche stando fermi, gustando del buon cibo o leggendo un romanzo. Sai quanti posti puoi immaginare leggendo Cent’Anni di Solitudine, Il deserto dei Tartari, le pagine di Italo Calvino?”

 

Laura Guerra

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